Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Mehl mit Backpulver und Kakaopulver vermengen. Die Eidotter mit Wasser und Zucker schaumig rühren. Nach und nach das Mehlgemisch hinzufügen. Zum Schluss die Schneemasse vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf dem Backblech verstreichen und für ca. 10 Minuten backen. Den fertigen Teig mit der Backpapierseite nach oben auf ein Geschirrtuch stürzen und das Papier abziehen. (Damit sich das Backpapier besser abziehen lässt, sollte man vorher mit einem feuchten Tuch darüberwischen.) Die Biskuitmasse mitsamt dem Geschirrtuch einrollen und so auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber waschen, gegebenenfalls die Haut abziehen und in kleine Stücke schneiden.
In einem Topf Wasser, Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Den Rhabarber ins kochende Wasser geben und für mindestens 10 Minuten unter wiederholtem Rühren einkochen lassen. Die Stücke sollten noch ihre Form behalten.
Schlagobers steif schlagen. Topfen mit Naturjoghurt in einer Schüssel glattrühren. Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, mit etwas warmem Wasser auflösen und unter die Topfenmasse rühren. Anschließend mit dem ausgekühlten Rhabarber vermengen und zum Schluss den Schlagobers vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse ausrollen, mit der Topfenmasse bestreichen und wieder einrollen. In Scheiben schneiden und mit einem Blatt Zitronenmelisse anrichten.